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安徽贡鹅咸中带鲜,骨中带香,别具风味

浏览:402 发表时间:2020-02-05 11:57:59
安徽贡鹅咸中带鲜,骨中带香,别具风味

贡鹅是安徽的一道特色菜肴。成品咸中带鲜,骨中带香,别具风味。它的制作方法非常简单:把大白鹅1只(毛重在4千克以上)宰杀治净,焯水后放入卤水锅中,大火烧开,改小火卤100分钟,离火浸泡30-40分钟至鹅入透味,取出改刀成块,装盘即可。

这里需要注意两点:

安徽贡鹅咸中带鲜,骨中带香,别具风味

第一,一定要选用肥大的老鹅,最好是纯正的皖西水鹅毛重控制在4千克以上为好。鹅太小肉不香。

第二,由于卤鹅的时间比较长,为了保证鹅皮不破,可以用竹箅子将鹅压住,防止水滚破皮。除了这两个制作关键外,这里特别要说明的是卤水的调制方法。

原料 猪大骨2千克,老母鸡、老鸭、咸鸭各1只,咸肉、姜块各1.5千克,咸猪排2.5千克,咸猪手4个,金华火腿1千克,香料包(辛夷、草豆蔻、丁香、山楂、陈皮、山柰各10克,小茴香、干姜、草果各15克,稻子壳、白豆蔻各25克,白芷、桂皮各30克,花椒20克,八角100克),素料包(香葱500克,干辣椒、蒜各100克),葱油、鸡精各500克,冰糖150克,盐100克,黄酒、腊猪油、芝麻油各1千克。

安徽贡鹅咸中带鲜,骨中带香,别具风味

制作 1.咸鸭、咸肉、咸猪排、咸猪手用水浸泡后切成大块,猪大骨、老母鸡、老鸭焯水后斩成大块。

2.不锈钢桶内放入清水25千克,倒入处理过的原料、金华火腿、姜块,大火烧开,放入香料包小火煨制40分钟,再放入素料包,小火煨制12小时,滤去料渣,放入剩余的原料调味即可。

注意事项 1.香料包一周换一次,素料包三天换一次。2.每天要用漏勺打捞去渣。3.这款卤水主要突出咸货的香味,所以咸货和腊猪油要经常添加,一般5-7天添加一次。


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